El próximo 6 y 7 de agosto se celebra en Berlín una Convención Paleo. Se trata de una feria con ponencias sobre nutrición, talleres de movilidad y cocina, stands de comida saludable y, en definitiva, mucha propaganda alrededor de la Dieta de la Edad de Piedra. Los tickets para el evento -la simple entrada a la feria- están bien de precio y, aunque no me considero un completo fanático del concepto paleo, admiro y sigo muchas de sus recomendaciones.

Imagino que habréis oído hablar de la Filosofía / Movimiento Paleo porque lleva ya unos añitos de moda. Si no es el caso, probaré a explicarla: Se trata de un estilo de vida construido a partir de una dieta  –la dieta paleo o paleo dieta– que se fue consolidando el siglo pasado con los libros de Arnold DeVries y del gastronterólogo Walter Voegtlin y acabó por pegar el pelotazo con los bestsellers del nutricionista Loren Cordain (La dieta paleolítica, Las recetas de la dieta paleolítica, Paleodieta para deportistas). La dieta, resumida a lo bestia, consiste en comer todos aquellos productos que se creen estuvieron disponibles durante el Paleolítico -un período que va desde hace unos 2,85 millones de años hasta hace unos 12000- y eliminar todo lo que surgiera después.  Para que os hagáis una pequeña idea: SÍ SE COME carne, pescado, huevos, frutas, verduras y aceites sanos (oliva, aguacate, coco…) y  NO SE COMEN legumbres, cereales, lácteos, azúcar refinada, comidas procesadas, aceites vegetales…

De acuerdo con los defensores de la dieta, el ser humano no ha dispuesto del suficiente tiempo para adaptarse genéticamente a tantísimos alimentos nuevos, muchos de ellos impuestos con la introducción de la agricultura y, sobre todo, con los avances de la era industrial. Para justificar sus argumentos, comparan la dieta occidental -repleta de gorditos y gorditas, aceites refinados y alimentos procesados- con la de culturas actuales como los yakutos, los inuit y los mbuti, los cuales todavía conservan hábitos alimenticios ancestrales. La conclusión es que estas civilizaciones no padecen enfermedades como el cáncer, obesidad, caries, diabetes, etc. Fuerte, ¿eh?

Alrededor de la dieta paleo ha surgido todo un movimiento -el Movimiento Paleo– con sus dogmas, manifiestos, rivalidades y polémicas y, aunque creo que se les va la olla con las inflexibilidad y el exclusivismo, en conjunto se trata de una comunidad que apuesta por un estilo de vida sano. Sus sugerencias aplastan por su simpleza y primitivismo: andar descalzo, practicar deporte, salir a la naturaleza, tomar el sol y descansar bien. ¿Qué más hace falta?

Además, los paleo no son hipsters. Para mí, que vivo en el gentrificado barrio de Neukölln -donde todo se conversa entre humo de tabaco, siempre se aspira a un tatuaje más perfecto y se idolatra el bloqueo artístico depresivo-, resulta un alivio poder asistir a un evento optimista y energético como este.

Os voy a poner a caldo (de huesos)

En cualquier caso, ya os comentaba que no soy un seguidor estricto del movimiento paleo. Me gustan demasiado los lácteos, las hojaldrinas Mata y los polvorones. También la avena, las lentejas, la fabada. Pero los paleo tienen en su menú un plato estrella que me chifla. Me refiero al caldo de huesos.

El caldo de huesos no es otra cosa que una infusión a lo cavernícola: muchos huesos de animal metidos en una olla con agua y que se pone al fuego un rato. Sin más misterio. Un plato archi-mega-económico y del que tu abuela y tu bisabuela seguro entendían mucho porque aporta tantos beneficios que casi parece magia.

Para empezar, el caldo posee una concentración brutal de minerales: proporciona calcio, magnesio y fósforo, imprescindibles para la salud ósea y bucal. También contiene colágeno y ácido hialurónico, una maravilla para la piel, uñas, pelo y tendones. Posee, a su vez, gelatina, que no es otra cosa que colágeno purificado. Además, en el caldo encontramos dos aminoácidos no esenciales muy importantes: la glicina – que estimula la hormona del crecimiento y fortalece tendones y articulaciones- y la prolina -ideal para la prevención de artritis y evitar la pérdida de colágeno. De verdad: ya sea para recuperarnos de lesiones, para combatir la celulitis, para afrontar la menopausia o aliviar un resfriado, el caldito de huesos mola mucho.

Vais a encontrar por la red multitud de métodos sobre cómo prepararlo. Algunos proponen ollas convencionales y elevan el tiempo de cocción de los huesos vacunos hasta a cuarenta y ocho horas. También existen métodos con la crock-pot u olla de cocción lenta. Yo, al principio, cocinaba con olla tradicional y tenía los huesos puestos a fuego lento un porrón de tiempo. Después me hice con una olla exprés y aquí os comparto mi receta que no es original, ojo, sino un híbrido de lo que he bicheado por internet.

A cocinar se ha dicho: the Receta

Bueno, como os podéis imaginar, el ingrediente estrella del caldo son los huesos y raspas así como las cabezas de pescado. También valen patas de gallina y pezuñas de cerdo -los tendones son ricos en colágeno- aunque yo con estos no he experimentado aún. Lo ideal es que guardéis toda espina, cabeza de gamba y hueso de pollo chupeteado en el congelador hasta que tengáis un buen arsenal de huesos. También vale la pata del jamón serrano. Y si no tenéis cómo juntar huesos, haced como yo, que cada cierto tiempo me acerco a la pescadera o el carnicero berlinés y les compro los huesos directamente. Que quede claro desde el principio: necesitamos un buen montón de huesos.

He visto en la red hay recetas que combinan todos los tipos de huesos. Yo, por mi parte, los cocino por separado: o bien hago caldo de huesos de ternera/ pollo/ cerdo (estos sí los junto) o lo hago sólo de pescado (incluyo cabezas, huevas, raspas y todo lo que la pescadera me echa en la bolsa). La primera vez que uso los huesos de ternera, pollo o cerdo, antes de meterlos en la olla los pongo en el horno por 30 minutos, a unos 180 grados. Digo la primera vez porque el caldo es tan barato que los huesos, hasta que no se deshagan, los puedes seguir utilizando para futuros caldos.

Una vez puestos los huesos en la olla exprés los cubrimos de agua hasta lo que el fabricante lo permita. Si el caldo no es de pescado, me gusta echarle un chorro de vinagre de manzana y dejo que repose unos 20 minutos porque así se drenan mejor los minerales. Tapamos la olla y la ponemos con el fuego a tope. Cuando empieza a pitar la bajamos y ahí la suelo dejar como una hora y poco (70, 80 minutos, soy un poco relajado). Apagamos.

Abrimos la olla y vamos a comprobar que una buena parte del agua se ha consumido. Aquí decides cuánto más agua le quieres añadir: a más agua, más cantidad pero menos concentrado el sabor del caldo. Es cosa tuya. Yo tengo mis día que la lleno hasta arriba o días que sólo le añado un poco más de agua.

Al rico caldo… siempre podéis jugar con las verduras, especias y tiempos de cocción

Bueno, ahora a la olla le echamos sal, pimienta, hojitas de laurel y más especias, si os viene en gana, como la cúrcuma, el comino, el pimentón. También le ponemos verduritas al gusto troceadas muy muy muy pequeñas -para que suelten las vitaminas- y, si como a mí, os gusta el picante, podéis añadirle una o dos guindillas.  Nacho, del blog spartangourmet, propone aprovechar lo que el llama el pack Jaquelín (Ya-que-limpio la nevera… ), es decir, todos las hojitas, tronquitos y restos de verduras que normalmente desechamos, por ejemplo del brócoli, los puerros, el apio…

Ahora ponemos de nuevo el caldo al fuego destapado, lo llevamos a ebullición, bajamos a fuego lento y a partir de ahí contamos una hora, más o menos removiendo de vez en cuando y, en el caso del caldo de pescado, procuramos sacarle la espumilla que se genera en la superficie.

Ánimo, ya queda menos… Magia potagia.

Apagamos el fuego. Ahora se trata de colarlo todo. Normalmente vuelco el contenido de la olla a otra olla a través de un colador y, con la ayuda de un cucharón, aplasto los trozos de verdura, los huesos, la cabeza, los ojos del pescado… A veces es un poco asquerosillo pero la idea es sacarle todo el jugo a los ingredientes utilizados. Si se trata de huesos fuertes -como los de ternera-, los retiro, los dejo que enfríen y los congelo hasta el próximo caldo.

Con el caldo colado, hemos de esperar a que se enfríe. Y ahora empieza la magia: cuando se ha enfriado puede ser que aparezca una capa de grasa en la superficie que recuerda a la sobrasada. Hay que retirársela y, ¡tachán!, lo que queda debajo es vuestro caldo. Además, si se ha enfriado bastante y realmente le habéis puesto un porrón de huesos -sobre todo vacunos- vais a comprobar que el líquido adquiere una textura gelatinosa, casi de flan. Genial, amigos, os ha quedado perfecto.

Y ahora me responderéis: vale, nos hemos tirado cinco horas en la cocina, hemos seguido tus indicaciones  ¿pero qué hacemos con el caldo de los cojones? Pues si habéis usado ollas grandotas a lo bruja piruja y habéis hecho bastante caldo (lo cual os recomiendo), lo más práctico es que apartéis un poco para consumirlo en los próximos dos o tres días y el resto lo congeléis. Yo lo congelo en tupperwares chiquititos y los saco al gusto, para tomarme, al menos, un par de caldos semanales. Super sencillo y útil.

¿Que cómo os lo podéis tomar? Pues la verdad que hay mogollón de recetas por internet que combinan los caldos de huesos. Os invito a que exploréis, que uséis la imaginación o vuestro tercer ojo. Con el caldo de pescado acostumbro a preparar una sopa de papa y pescado blanco. También lo bebo en plan consomé con unos granos de pimienta y un buen chorro de limón. El de ternera / cerdo / pollo se lo he añadido a los purés de calabacín y puerro y a los de calabaza y la combinación queda de rechupete. Por supuesto, si ando vago, los bebo cual consomé. Pero, sin duda, hasta ahora mi manera favorita de tomarlo es calentándolo en una olla y rompiéndole un huevo hasta que este se medio escalfe. Lo sirvo en un bol, le pico medio aguacate maduro, le agrego unas hojitas de perejil, unos brotecitos de alfalfa y/ soja y hasta aquí puedo leer. El resto transcurre en el cielo.

Ñam Ñam Marrama Ñam

Y con esta receta me despido, queridos mochileros y mochileros. Espero haberos removido un poco y que pronto os animéis a preparar el caldo mágico. Si os quedan dudas, por favor, preguntad. Hay mil maneras: investigad el asunto, tomadlo a menudo, experimentadlo en vuestro cuerpo… De verdad que son todo beneficios y el rato en la cocina os recompensará con creces. Se trata, en definitiva, de darse amor. Mejor que eso no hay nada.

Hasta la próxima. Mil gracias por leer y compartir. Ñam Ñam.